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如何做好餐飲品牌的升級之道?店長的來學學吧

>>重慶創業網 關注2017-06-27     來源:渠道網

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換一換

如何做好餐飲品牌的升級之道?6月22日“中國餐飲城市論壇·廈門站”,在廈門悅華酒店落下帷幕。本次論壇邀請到了廈門及國內多位實力餐飲品牌創始人、實力投資人、餐評人,就“廈門餐飲的趨勢和契機”話題,與現場200多位餐飲同行以及網絡直播間3萬多的網友展開討論。

一、做店長要學會預測未來

做事情要做符合趨勢,不符合趨勢的事即使一時錢,但到后會越做越差。下面從三個維度分析餐飲的趨勢,了解清楚就知道下一步要做什么,需要什么資源。

維度1:行業進化論

行業洗牌之際,成就行業實力品牌時機。越來越多的品牌都會出來,比如麻辣燙品牌、面條品牌,在三四線城市還沒那么明顯,上海、杭州、南京這種競爭烈度的成熟城市特別明顯,上海每年關店一兩萬家。但是做得好的店永遠不關,成為行業實力品牌立下來了。品類細分清晰,產業分工初現。十幾年前我們同事吃飯,大多數是盒飯、面條,今天的年輕人吃面條,吃米粉,吃披薩……各種各樣的品類。隨著品類細分,產業也分工。以前開一家店,中央廚房從前到后,自己什么都要做,但今天有人做中央廚房,有人做供應鏈,有人做清洗,有人做服務等等,分工會越清晰。

人才物質踴躍,好資源扎入。二十年前做餐飲有點不好意思,而今天在做餐飲的人要么是海歸,要么是房地產商,有錢的,有水平的,有資源的,都扎根進來了。

維度2.消費者進化論

今天的消費者跟以前的消費者不一樣了:

a.從餓了么到吃好點;

b.喜歡流行的,變成喜歡我適合的;

c.從我鐘情老品牌,到我喜歡的就是品牌。

d.曾經喜歡你的老去,到你過去不曾留意的成主流。

e.從穿得漂亮就能吸引我,到個性氣質內涵漂亮才能打動我。

維度3.市場進化論

現在餐飲已經變成嚴重的供大于求。未來餐飲需求一種是快餐,解決溫飽的問題,一種是社交功能。消費升級的背后其實是市場的三個變化:從單一渠道到線上線下;從單調店鋪形式到蒼蠅館子、連鎖品牌、米其林尋味;從熱門街道扎堆到商業中心社區化。這三個變化帶來結論是:未來特色小吃和輕餐飲行業慢慢地會在科技技術的影響下發展。近有很多人因為沒有搞清楚餐飲行業和科技行業的不同,后掉溝里了。餐飲行業和科技兩者有什么不同呢?

餐飲開店就有腰包不瘦,依賴重復消費,定價不含廣告,天使投資人就是自己和創業合伙人;科技行業前期大額研發無腰包不瘦,買一次撐幾年,定價含有較大營銷預算,有專門天使基金?;ヂ摼W、科技產品二代出來以后,人家會接受實力代的不圓滿,會買二代,餐飲實力代做不圓滿,第二代不會來,靠的是回頭客。

二、餐飲行業小贏不是贏

知道餐飲趨勢了,怎么做才能像一些成功的品牌一樣,也開個幾百家店?

餐飲行業有一個六段論:

一段:爆款產品

做餐飲哪怕就開一家小店,前提是東西好吃,消費者認可你的產品,所以你活下來。

二段:營收商業模型走通打磨鋒利

當你要多開幾家店,就要用商業模型的思維去考慮,比如是不是增加幾樣還是減幾樣?當商業模型想通了,至少能開個三五家店,具備了初步可復制。

三段:特色品牌建立

如果要開三五十家店,就需要建立牌子,店長要具備品牌打造能力。

四段:系統化運營能力

想去跨區域開店,有沒有供應鏈?能不能跨區域管理?這時候我們講系統化的運營能力,和管理半徑的突破能力??邕^這一關,基本上跨可以區域出去。

五段:可持續創新能力

當你的品牌跨區域時,會面臨著幾個新的挑戰。實力,不同城市不同區域人的認知習慣不同,不創新的話可能就死了;第二,開店要花費好幾年時間,之前培養的模型low了,死在原地踏步。所以能做到品類實力各省市覆蓋,基本上做到可持續創新能力。

六段:實現品牌裂變

品牌裂變是什么?把餐飲行業做到像國內外品牌一樣的公司,就像把變成百勝集團。

說完餐飲六段論,再來看看餐飲品類行業實力品牌的階段性目標:

0到1階段(創業磨合期):活下來,完成初步模型驗證

模型驗證為什么那么重要?因為理論和模型實際上是相差很大的,很多人就是因為盲目擴大,沒有經過模型驗證,后被拖死了。

1到10階段(初步擴張期):活得好,完成兩個重要實力的修煉

這階段重要兩個能力,一是軟件,品牌建設;二是硬件,初步擴張需要的供應鏈資源、研發資源。另外,還有需要戰略方向轉變,走向行業實力品牌之路。

在1到10的時候,幾個問題相信在座的諸位未來都會碰到,比如品牌老化如何解決?風尚化的苦惱如何化解?母雞模式還是獵人模式?腰包不瘦不行,是做大還是做強?建議大家要想清楚,這樣后面的路走的會更好。

10到100(快速擴張期):獲得優化鋒利模型,快速擴張占領市場,搶奪消費者心智

這個階段你的品牌已經非常成熟,你公司內部的管理、部門、系統已經相對到位,接下來就是復制。這時候不需要考慮有沒有人力資源,有沒有好的供應鏈,靠的是錢的支持。以上是餐飲品類行業實力品牌的三個階段性目標,如果你的商業模型、品類都是對的,就可能成為行業實力品牌,可能先是城市行業實力品牌,或者是省行業實力品牌,甚至走向各省市行業實力品牌。

三、餐飲創業是個人與企業同時成長的修煉

軟實力是店長非常重要的能力,要靠你的能力要去學,硬實力靠你的格局、資源來拿來。這里重點講解特色小吃輕餐飲細分品類創始人,需要具備的行業實力品牌特質:

3項全能——決定企業方向軟實力的專長

實力項:產品經理思維

店長要有產品思維,我沒有見過哪一個成功的店長,不是個好的產品經理。產品經理懂營銷,懂消費者,懂市場:現在市場什么東西火,不同年齡段的年輕人分別喜歡去哪里?他們喜歡什么樣的菜品?什么樣的環境?

產品經理5個思維階段:

a.需求指導研發

b.研發推動生產

c.產品轉換成品牌

d.換售賣產品為品牌推廣

e.找到客戶需要的差異化產品解決方案

第二項:品牌思維:很多店長其實不懂品牌,以為定位就是做品牌,在某一個品牌細節里死扣,做了市場經理的事。未來一個品類會有好幾個品牌,因為有品牌的性格,品牌的調性,品牌的基因,品牌其實帶給消費者的是一種生活方式。除了把產品做好,還要把產品組合做好,把產品呈現方式做好,把在哪賣做好。

第三項:企業文化思維:團隊是否強悍,團隊執行力的強弱,團隊耐力韌性的持久性,取決于有沒有一個好的企業文化。華為的狼性文化也好,的家文化也好,文化能讓整個團隊的員工不僅僅是為了錢去做這份事業,終讓企業上下用一個思想思考,一個聲音說話。

7大特長:七項夯實企業基礎硬件的能力

實力,整合階段性所需資源的能力。單憑個人做成品類行業實力品牌的時代一去不復返,快速成為品類行業實力品牌需要有格局,整合到階段性需要資源。如果定一條街上的行業實力品牌,只要店員強就可以;如果選擇省行業實力品牌,你的團隊要強;如果成為各省市行業實力品牌,除了團隊強,你背后股東也要強。

第二,吸引企業發展所需人才的能力。你要具備個人魅力,能調動人才投身到還是夢想的事業。不懂得識人用人,是走不遠的。

第三,將產品特色化標準化的能力。如果標準化沒有做到一百分,即使開一百家店,只是享受到了連鎖餐飲腰包不瘦這棵樹上10%的腰包不瘦,實現不了快速擴張和可持續性的營收腰包不瘦。

第四,耐心完成商業模型試錯和優化的能力。一杯水賣25到3**,還排隊,再想想你賣的東西,放了那么多肉菜,賣10塊錢。誰的模型好?誰的腰包不瘦高?有鋒利的模型,才能保護后續擴張少阻力。優化商業模型可以獲得持續營收,以及后續市場競爭力。

第五,正確做出對企業階段性匹配的選擇和正確決策的能力。好的企業不是說它不艱難,但是它沒有犯致命的錯誤,在正確的時間,選擇正確的人與資源。有一些店長,還在模型階段,找了、的職業經理人,那就是浪費。等你的模型成熟,像、不需要大變化了,這些人才會有用。

第六,專注聚焦不為短期利益所誘惑的定力。實際上,許多人是不專注,不專一的,沒有做自己專長的事。

第七,快速擴張門店拓展業務的能力。天下武功唯快不破,快速復制,快速開拓,快速培養人才。先占據消費者心智的品牌,能給競爭對手帶來巨大的成本。

后還有一個提醒,那些早期的一些錯誤不要犯了:比如過度依賴營銷傳播;過早復制未經驗證的模式;過早加盟泛濫擴張速度慢;護城河修的不深品牌內功不深;沒有及時保持優化不夠專注聚焦;變來變去不夠堅持……

舉個例子,五、六年前在上海賣龍蝦飯一個月做兩三百萬,但一年以后沒了,為什么?因為這些東西沒根,只是過早通過營銷放大了?,F在是好的時候,希望大家在做餐飲時能夠學會一些正確的方法,以行業實力品牌的心態去做。

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(責任編輯:yangyuehua)

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